Wie schnell Mangelerscheinungen auftreten, hängt sehr davon, bei welchen Nährstoffen der Bedarf nicht gedeckt werden kann. Für manche, zum Beispiel Vitamin A oder B12, besitzt der Körper große Speicherkapazitäten, so dass er eine unzureichende Zufuhr über eine gewisse Zeit kompensieren kann. Erst wenn die Reserven erschöpft sind, treten Strukturveränderungen und Funktionsstörungen im Gewebe auf. Ein Mangel kann deshalb unter Umständen lange unbemerkt bleiben. Hält er weiter an, kommt es beispielsweise zum Abbau von Fett- und Muskelmasse.
Bereits ein Verlust von fünf Prozent des Körpergewichts innerhalb von sechs Monaten wirkt sich nachweislich negativ auf den Krankheitsverlauf aus. Bei einem 80 Kilogramm schweren Mann sind das vier Kilogramm. Von einer schweren Mangelernährung sprechen Mediziner bei einem Verlust von 15 Prozent in einem halben Jahr. Bei älteren Menschen gilt jede auffällige Gewichtsabnahme als Warnhinweis für eine Mangelernährung.